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martes, 19 de abril de 2011

Raíces en la gastronomía peruana

Apuntes históricos.-
Charo Dávalos R.

      Hoy en día, cuando un visitante o incluso un peruano, se sienta a degustar alguno de los platos peruanos, quizá no sabe que está experimentando el resultado de una fascinante evolución de comidas y culturas. El rastro comienza mucho antes de que Francisco Pizarro y doce guerreros desembarcasen en la costa peruana, y proclamase un imperio. Las comidas básicas representadas en cerámicas incas y preincas (hoy expuestas en museos) mantienen hasta hoy su vigencia en las mesas familiares y restaurantes del Perú. La historia de la cocina peruana hunde sus raíces en la época pre-Inca, desde varios siglos atrás. La mezcla y superposición de varias culturas ha logrado crear una fusión de sabores, ingredientes y estilos, que convierten a la cocina peruana en una propuesta culinaria única en el mundo[i].


La cocina Quechua e Inca
En el tiempo incaico, la papa y el maíz (sara en quechua) eran la base de sopas, guisos y diferentes comidas y bebidas como "la chicha" (cerveza andina).  Una opinión importante al respecto, es la que propone Sara Beatriz Guardia:
“…También el Perú aportó a la gastronomía mundial una significativa variedad de productos que ya existían desde antes de la llegada de los conquistadores. De allí que la conquista del Perú no sólo significó el enfrentamiento de dos culturas, sino también la de dos cultivos básicos: el maíz y el trigo. Mientras el maíz tuvo un sentido mágico religioso en el Imperio Incaico, la presencia del trigo obedeció a razones de índole estrictamente económica….” [ii]
        
         La citada autora, agrega además, que el sentido mágico religioso de los alimentos estuvo tan arraigado en las culturas precolombinas que incluso perdura hasta la fecha. Los alimentos preparados no sólo servían de ofrendas, sino para comunicarse con los dioses antes de iniciar una actividad importante como la siembra y la cosecha, o cuando quería el hombre agradecer humildemente ante los dioses por sus frutos a la Pachamama[iii].

Con la llegada de los españoles se introdujo a esta parte de América nuevas especies de animales, frutas y plantas. Esta fusión de la cocina inca con la española dio luz a la comida criolla, considerada por Isabel Alvarez Novoa como una “primera vertiente del mestizaje culinario” [iv]. En esta nueva cocina, síntesis de los dos continentes, comenzaron a aparecer nuevos platos que han ido evolucionando de generación en generación. Por ejemplo, la Ocopa , la salsa típica de la ciudad de Arequipa, es una mezcla del maní precolombino y ají con productos lácteos introducidos por los españoles.

Otro alimento importante en la vida andina era la quinua. Considerada sagrada por los Incas, la llamaron "grano madre": En épocas de siembra el rompimiento del primer surco se hacía con una herramienta de oro. Actualmente la quinua está logrando el éxito merecido ocupando un lugar privilegiado en hogares de todo el mundo debido a su alto contenido proteico.
Los Moros, los españoles y sus esclavos africanos
         Durante los primeros 150 años de la presencia española en América Latina, Lima fue el centro de uno de los dos únicos Virreinatos que existían en las Américas. Los españoles llevaron sus costumbres palaciegas de la corte española a Perú, y gracias a una riqueza minera y agrícola, la clase aristocrática floreció. La extraordinaria biodiversidad del Perú, con varios pisos ecológicos conviviendo uno al lado del otro, no tiene comparación con ningún otro país del mundo. Esta nueva clase privilegiada tuvo el tiempo y la riqueza suficiente como para disfrutar los frutos de la nueva tierra conquistada.

         Vivían literalmente en "el mejor de dos mundos". Los conquistadores trajeron consigo numerosas especies de animales y plantas, que florecieron de inmediato, multiplicando así el número de ingredientes. Y una integración paulatina con la cultura indígena dio como resultado una comida criolla estupenda.

         Los platos incluían diferentes tipos de carne de res, gallina, cabras y ovejas introducidas por los españoles, mezclándose a la carne de llama y alpaca, así como al cuy, de origen local. Los productos lácteos fueron agregados a las salsas de ají de las poblaciones indígenas. El arroz, el trigo y el perejil, así como las aceitunas, los aceites y los vinagres, fueron mezclándose poco a poco con los ingredientes locales.

        La nueva cocina fue el resultado de una síntesis maravillosa de ingredientes y técnicas de los dos continentes y en todos los niveles sociales fueron apareciendo nuevos platos que evolucionaron hasta convertirse en la base de la comida contemporánea peruana.
La cocina de la península ibérica fue a su vez el resultado de una fusión exótica con claras influencias mediterráneas. Como los conquistadores fueron oriundos de Andalucía y Extremadura, es indudable que esa misma mezcla, producto de 700 años de ocupación morisca del sur de España, forma parte hoy en día de las raíces fundamentales de la cocina peruana actual.

       La llegada de la caña de azúcar fue una sorpresa deliciosa para los peruanos y un complemento ideal para sus hierbas y especies nativas. En las épocas coloniales, el virreinato del Perú era el mayor consumidor de azúcar en el mundo. Un toque angelical para los dulces y postres peruanos vino acompañado por las manos delicadas de las monjas de los conventos de clausura en Lima y en otras partes del Perú. Hasta hoy día los dulces peruanos conservan las tradiciones evolucionadas y apropiadas de los manjares de la Europa central, con variados tonos africanos.

      Un ingrediente central en esta nueva cocina fueron los colores vibrantes y el estilo incomparable de los platos criollos introducidos por los esclavos africanos que cocinaban en las cocinas del Virreinato. Los peruanos no sólo apreciaron y adoptaron los ritmos de la música y danza africanas, sino que agregaron a su cocina los ingredientes aromáticos africanos, así como las mieles y jarabes que se mezclaron con los postres de maíz de origen incaico. Se dice que los esclavos africanos también fueron los que introdujeron el famoso anticucho.

         Al respecto, es relevante la contribución de las mujeres negras en las cocinas donde aportaron una propia manera de elaborar los alimentos y la sensualidad de los sabores. Pero en todo caso, se trata de una comida pobre como la fritura, chapana (chancaca, yuca rallada y harina de maíz) y el chinchibín o chinchibirria, que era una chica aromatizada con clavo de olor, nuez moscada, canela y jengibre. También la chanfainita, aunque Isabel Alvarez sostiene que ese plato es oriundo del sur de Extremadura, una de las zonas más pobres de España[v].
La influencia francesa
      
      En el siglo XIX, la llama de la revolución peruana se avivó enérgicamente por la fascinación de los criollos con la Revolución Francesa. La gente sentía un vínculo emocional a los nuevos ideales de 'libertad, igualdad y fraternidad' por los cuales aquel país había derribado su monarquía. La presencia y aporte francés a la comida peruana (como el mousse) es el resultado de la fascinación que tenían los Libertadores a todas las cosas francesas, y pertenece a la época temprana del siglo XIX y la independencia de España. 

     Después de la independencia San Martín decretó la entrada libre a los extranjeros. En 1857 había un estimado de 20,000 europeos (no españoles) viviendo en Lima. Estos incluían franceses, escoceses, ingleses, alemanes e italianos, así como también ciudadanos de la mayoría de los países escandinavos y el resto de la cuenca del Mediterráneo.



La influencia asiática y china
       A pesar de todo esto, nadie podría haber pronosticado que el mayor impacto en la comida peruana durante los siglos XIX y XX vendría desde el otro lado de la tierra. En 1849, la llegada de los primeros sirvientes chinos que llegaron para trabajar en la construcción de redes ferroviarias, en las plantaciones de azúcar y algodón de la costa o en la industria floreciente del guano, trajo un nuevo mundo de sabores y especias que habrían de transformar por completo la cocina peruana.

      Los inmigrantes chinos que sobrevivieron las peligrosas travesías de 120 días desde el puerto de Macao, vivían a menudo en condiciones sumamente difíciles. La vida de los llamados "colíes" no mejoró mucho hasta la abolición de la esclavitud en 1854. Pero a pesar de las difíciles condiciones de existencia, al ser reclutados como sirvientes, tenían derecho a reclamar ciertas provisiones de comida, como parte de pago. Se les entregaba una ración diaria de 1.5 libras de arroz como parte de su salario y en sus barracas, especialmente construidas para ellos, lejos de su propio país, los trabajadores chinos mantuvieron sus propias tradiciones culinarias y preservaron su identidad cultural.

       Los inmigrantes chinos importaron diversos granos y semillas para plantar sus propias verduras, desde guisantes de nieve hasta jengibre, productos esenciales para la dieta china. Ellos introdujeron por ejemplo la salsa de soya. Con el correr de los años, algunos abandonaron las labores agrícolas y se instalaron en las ciudades de la costa, estableciendo innumerables restaurantes pequeños que poco a poco se fueron haciendo conocidos. Una vez más, la gastronomía peruana se enriqueció notablemente con el descubrimiento y la adopción de nuevos sabores.

        Hubo por cierto una desconfianza inicial por esos extranjeros que "cocinaban todo lo que se movía", pero los limeños pronto comenzaron a valorar en su real dimensión la simplicidad y la variedad de sabores de los restaurantes chinos que comenzaron a crecer en las estrechas calles cercanas al mercado central de la capital, donde actualmente se erige el "barrio chino". Y poco a poco empezaron a nacer las fusiones de sabores y estilos.

       El "lomo saltado", por ejemplo, no es solo un clásico plato peruano, sino también el emblema de la fusión de la cocina china con la peruana. Las distintas técnicas de freír distintos elementos en una sartén llegaron al Perú en la segunda mitad del siglo XIX, y permitió por primera vez que se mezclen el ají junto con el jengibre y la salsa de soya. La mayoría de peruanos conocen ahora los nombres de varios platos chinos, así como sus ingredientes, ya sea por su nombre cantonés o por su versión castellanizada, pero detrás de esos nombres se esconde una permanente evolución de más de 150 años.

       El mejor testimonio del tremendo impacto de la cocina china en los paladares peruanos es que, apenas cincuenta años después de la llegada de los primeros inmigrantes chinos, prácticamente cada familia rica y acomodada, atenta a la moda contemporánea, tenía en casa un cocinero chino. La cultura y las tradiciones culinarias del "Barrio Chino" evolucionaron y se adaptaron al nuevo ambiente social que los acogía, hasta que aparecieron sofisticados restaurantes chinos o "chifas", expandiéndose en pocos años en toda la capital peruana y en las principales ciudades de la costa.

Influencia Japonesa
       En 1899, llegaron los primeros inmigrantes japoneses al Perú, atraídos por la bonanza de las plantaciones azucareras de la costa. Es un hecho que en estos cien años de presencia masiva, los japoneses han sido los responsables de la mayor revolución gastronómica peruana. En ese tiempo los primeros restaurantes japoneses mezclaron su propio toque sutil a los platos tradicionales peruanos. A principios del siglo XX, la gente (especialmente la clase acomodada) tenía poco o ningún interés por el pescado -claro, no era tan atractivo como comer carne-, pero al final de los 50s, un número pequeño de restaurantes japoneses empezaron a presentar una gama muy grande de platos de pescado y mariscos frescos.

       Aunque el inca comía cebiche marinado en chicha y varios jugos ácidos, lo cierto es que la versión contemporánea del cebiche es el fruto de una fusión cultural que ocurre muchos siglos después. La introducción de limones y cebollas por parte de los españoles en el siglo XVI y un nuevo estilo de tratamiento del pescado por los japoneses a fines del siglo XIX, produce una excepcional especialidad peruana, de amplio prestigio internacional: el "cebiche" y su primo hermano, el "tiradito".




[i]     CUSTER, Tony. El arte de la cocina peruana. Quebecor World Perú. Lima, 2000. Pág.12.
[ii]       GUARDIA, Sara Beatriz.  Una fiesta del Sabor. El Perú y sus comidas. Quebecor World Perú. Lima, 2002. Pp. 7-8.
[iii]      Ibidem, pág.8.
[iv]     ÁLVAREZ NOVOA, Isabel. La Cocina Criolla. En: Rosario Olivas Weston (Compiladora) Cultura, identidad y cocina en el Perú. Univ. San Martín de Porres. Lima. 1993. Pág. 271.
[v]      GUARDIA, Sara Beatriz. Op.Cit.  pág.9.

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